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2011-08-17 zt
猪肉的腥臊味 -- 去腥
猪肉的腥臊味是因为血水及淋巴的残留造成。
绝大部分的人是用葱、薑、酒来处理。可是请仔细想想，那只是压味而已。
压赢了，肉味也没了；压输了，更臭！
那高级餐厅裡的肉是怎么去腥？
找一口大锅，装满冷水。将生的猪肉略冲洗后放入，置于炉上。
开火，要将火开到最小最小，直到再小就熄灭那么小，然后等半个钟头(时间视锅的大小而定，原则是火要小，水不能冒汽)。
半小时后，会发现整锅水泛红(血水)，上面浮着一层杂质(淋巴)，闻起来奇臭无比。但是肉还是生的，水仅是温的。
将水倒掉，用温水冲洗并搓揉一下猪肉，这样的猪肉才算去腥。葱薑酒在料理中应该是用少量来增香用的；大量的用来压味，君臣之道就乱了。
以上方法在台湾厨师的术语叫「跑活水」，算是不传之秘。
至于绞肉，因为不能如此处理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！)炒出水，然后倒掉臭水；怕臭的还可以放在筛子中用热水快速冲一下表面残留再料理，也能去腥。
原理都是用温度、密度的变化来抽出血管与淋巴管中的东西。不能用大火是因为怕蛋白质遇热凝固，杂质反而被封在肉裡了。既为不传之秘，我怎会知道？
因为我以前常去的餐厅，大厨有一次聊天时刹不住车就说出来了；后来为此还苦着一张脸，怕客人知道后也能在家做出清爽的猪肉料理，就不上他们餐厅
了！
别人的学问，我在此野人献曝一下，希望能对您有所助益！
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