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2010-11-11 饮食健康
食品在室温（RT）下长期（超过24小时）保存是不科学的，因为很多微生物生长的适宜温度范围在4℃－60℃。冰箱便因此而被发明。一般的普通冰箱分为冷藏室和冷冻室。
冷藏是为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程。冷藏室以不冻伤食品又有保鲜作用为准，冷藏室的温度为1℃至10℃左右（大多数为4℃左右）。冷冻室食品中的水分会凝结成霜，到一定程度还要除霜。大部分的冰箱冷藏温度没有达到4℃，需要及时调整冰箱的温度（冷藏室一般都有一个温度调节器）。冷藏室不是工厂的速冻生产线，大多只能“慢冻”；而在慢冻过程中，食品的营养和风味都会有所改变，烹调时的口感品质也会明显下降。
冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程。冷冻室用于“速冻”食品，在冷冻室中的食品可以存放较长的时间；冷冻室的温度为－1℃至－26℃（大多数为－20℃左右）。如果食品不是立即食用，则要冷冻储藏，然后一直冷冻直至食用。不过，解冻则是一个比较重要的阶段。
对于冷藏、冷冻的食品，有一定要求：
1、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
2、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。
3、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
4、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
5、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
6、热的食物要放凉后才能放入箱内，否则会因串味而影响其它食品的品味，且会增大耗电量。
7、一般而言，0℃－4℃下，食品可以放一周至8天；如果冰箱是分开两个门的，则可以放3－4个月。如果放置在冷冻室（－18℃或更低），可以放半年以上。如果只有一个门的冰箱打开里面还有小门是冷冻室，那只能保存两周。长时间存放的食品往往会发生冰晶析出、裂缝、粘连等现象，这时营养价值已经大打折扣，食用的时候需要慎重。
8、冰箱内贮存的食品不宜过多过挤，要有冷气对流空隙，以利保持温度均匀。
9、对于易腐败变质的食品，买回家之后要立即冷藏；放入4℃冷藏后，最好不要超过4天，尤其是没有经过清洗的果蔬，为避免细菌滋生，要尽快食用；对于熟食，3天之后还没有吃完，就需要加热一次。
10、大型的海外西人超市的果蔬一般比较新鲜，在冷藏室可以存放一周以上，而其它超市的果蔬，大多不太新鲜，存放时间只有2－3天左右。果蔬应存放在果菜盒内，并用保鲜纸包装好；萝卜类食品应将叶子切掉，防止叶子吸收营养。
11、在冷藏室保存鸡蛋时，应将鸡蛋擦净放进冰箱蛋盒内，大头的部分朝上，这样鸡蛋就会保存更长久。
12、黄瓜、葡萄、猕猴桃、柿子等应放在冷藏室湿度较高的区域；草莓、柑橘、菜豆、蒜苔、西瓜、李子、西红柿等则应放在湿度较低的区域。
13、冷冻室内不能贮放啤酒、桔子汁、水等液体饮料，尤其是罐装食品，否则会冻结而爆裂。夏季，因要快速冰冻啤酒等罐装饮料，要记得5－10分钟后，立即取出。
14、冷冻室可存放新鲜的或已冻结的肉类、鱼类、家禽类，也可存放已烹调好的熟食品，存放期约3个月，可以最大限度地保证食品的新鲜风味。
15、冰淇淋、鱼等动物脂类食品应贮放在冷冻室内，不要放在门搁架和近门口部位，因为该处温度较高。
16、食物最好不要反复解冻冷冻，这样会损失食物中的营养。食物不能反复冷藏，会损失其中的一些养分；将要解冻的食物先放到冷藏室内初步解冻，是很好的省电方法。
17、位于冷藏室上部的冰温保鲜室，温度约0℃，可存放鲜肉、鱼、贝类、乳制品等食品，既能保鲜又不会冻结，可随时取用，存放期为3天左右。冰温保鲜室还可以作为冷冻食品的解冻室，上班前如将食品放在该室，下班后可即取即用。
18、有的冰箱还设有变温室，用户可根据食品储藏需要调节变温室的温度。如用户觉得冷藏室不够用，可将中室调至冷藏温度的工作状况，这种变温室也适用于将冷冻食品解冻。一般将其置于保鲜工作状况使用最为方便。
冷藏室食品存放时间列表
1、叶菜类如白菜、油菜、菠菜、小白菜等为2天；
2、元白菜为5－7天；
3、瓜果类蔬菜如西红柿、黄瓜、茄子、青椒、西葫芦为4－5天；
4、豆类蔬菜如扁豆、四时豆、豇豆等为3－4天；
5、菌类食物如各类蘑菇搜罗鲜喷香菇、金针菇等为2－3天；
6、冷藏室：猪肉、牛肉大块为3－4天，小块为2－3天，羊肉为2－3天，鸡肉为2－3天，鱼类为1－2天（海水鱼要比淡水鱼保存时间短）；
7、冷冻室：猪肉、牛肉、羊肉为90天，鸡肉为120 天，鱼类为90天。
可是冷冻食物不能持久存放，若是存放时刻过长会引起食物变味，甚至变质，这和其它食物的保质期一样，过了保质期就要变坏。所以冷冻食物要在冷冻期内食完，防止无期限的贮存。
对于水产品的冷藏、冷冻或解冻，则有比较多的“规则”。
1、鱼有淡水鱼和海水鱼之分。市场供应的淡水鱼一般都是活的（当然，也有冷冻的），而海水鱼则以冷冻的居多。放入冷冻室的鱼，质量一定要好，新鲜硬结，解冻后就不宜再放入冷冻室作长期贮藏。反复冷冻解冻的鱼，蛋白质分解很快，影响鱼肉的味道。
2、对于鲜鱼，则应先去掉内脏、鳞，洗净沥干后，分成小段，分别用保鲜袋或塑料食品袋包装好，以防干燥和腥味扩散，然后再入入冷藏室或冷冻室；冻鱼经包装后可直接贮入冷冻室。与肉类食品一样，必须采取速冻。
3、熟鱼与咸鱼腌鱼，必须用保鲜袋或塑料食品袋密封后放入冰箱内，咸鱼腌鱼一般贮于冷藏室内。熟鱼可以放在冷藏室或冷冻室。
4、冷冻新鲜的河虾或海虾，可先将虾用水洗净后，去掉肠泥，头部、尾端也要稍微切掉，放入金属盒中，注入冷水，将虾浸没，再放入冷冻室内冻结。待冻结后将金属盒取出，在外面稍放一会儿，倒出冻结的虾块，再用保鲜袋或塑料食品袋密封包装，放入冷冻室内贮藏。解冻法：冷藏室自然解冻。
5、整条鱼冷冻法：在冷冻前要经过清洗，去除内脏、鳃，并在腹内抹上少许盐，处理好后放于铝盘上覆盖保鲜膜，放到冷冻室保存；另外，也可用铝箔纸包起来，以延长保存期限。解冻法：要食用时，取出适量分量，放到冷藏室缓慢解冻或用流水解冻均可。
6、块状鱼冷冻法：如鲑鱼、鲔鱼类，通常都是一片片出售的。冷冻时放在铺了保鲜膜的铝盘上，洒上一点儿盐，再放到冷冻室，结冻后放入全封闭袋里，吸出空气保存。解冻法：放在冷藏室自然解冻，如室温下解冻，要用布或纸巾包起来，以免流出的水把鱼肉浸湿。等到半解冻状态，就可以直接煎熟或用微波炉、烤箱烤熟。
7、小鱼冷冻法：一尾一尾地摆在铝盘上结冻，再放入全密袋里保存。解冻法：连着全密袋浸在热水中解冻或是冷藏室自然解冻。
8、烤鱼冷冻法：先用盐抹一下用烤箱烤过，待凉后用铝箔纸包起来，放到全密袋里冷冻。解冻法：不必去掉铝箔纸，直接放到烤箱中烤熟，即可食用。
9，安全卫生的冻鱼解冻方法，既可以防止鱼肉营养的损失，又能保证鱼的卫生安全。将冻鱼解冻，不能使用热水，这会导致汁液流失，从而损失大部分的营养物质。同时，也不能将鱼放入36℃－40℃的环境中解冻，因为这样会造成鱼体表面微生物的大量繁殖。合理的方法是将冻鱼放在室温为10℃－～15℃的环境，让鱼肉内的温度逐渐上升解冻，这样可以基本保持原来的质量和风味，也可以用10℃－15℃流水解冻，但这样会造成一定量的营养物质的损失。
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