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2010年07月18日 侨报
若想吃得健康，豆子就得是餐单上必不可少的一类。不过，很多人却遗忘了豆子巧妙变身后的另一种美味——发酵调味品：如黄酱、大酱、豆瓣酱、豆豉等。
豆子调味品的第一特色就是“鲜”。
豆子在发酵后，蛋白质变为氨基酸，淀粉水解成单糖和双糖，氨基酸和糖之间反应还会产生大量香气。因此这些发酵后的豆子调料味道醇厚而丰富，其中不仅有咸味，也有鲜味、甜味、酒味和酸味，远不是简单的盐加味精可比。若是用它们来代替盐和味精，不但能体验到更鲜美的滋味，还能起到“减盐加营养”的保健作用。
第二特色就是营养更健康。
经过发酵后，大豆中原本含有的“蛋白酶抑制剂”失活，使蛋白质更好吸收。本来豆子里的矿物质很难被人体吸收，但发酵之后，这些豆子调料中的可溶性矿物质增加了2~3倍，同时还有氨基酸和肽帮助矿物质吸收，使钙、磷、铁等矿物质的利用率可提高30~50%。
此外，发酵后，B族维生素的含量会大幅提高，甚至如维生素B12等还会“无中生有”。
发酵还有很多好处，比如可以让原料中的“胀气因子”低聚糖降解，让大豆异黄酮提高生物效率，带来一定的保健价值。不过，这些发酵豆制品大都含盐很高，过量食用会损害健康。
果酱，好吃又防癌
有人说，果酱是水果生命的延续。水果的保鲜期往往只有短短的几天或十几天，但是做成果酱之后，酸、甜、香都可以长时间保存在一个小小的瓶中。
在果酱的加工过程中，水果中热敏感的物质（如维生素C）流失比较严重，一般可通过加入抗氧化剂或改善加工工艺（微波热烫、真空浓缩等）来缓解。而矿物质（如钾、锌等）性质稳定，在果酱中可以完好的保存下来。
果酱细软、酸甜，拥有各自水果的营养成分，营养极为丰富。婴幼儿吃果酱可补充钙（低糖果酱加工时，会加入氯化钙促进胶凝）。果酱中丰富的钾能消除疲劳，锌能增强记忆力。同时，果酱不会增加身体胆固醇和脂肪含量。
很多人都以为果胶那种凝冻一样透明有弹性的质感，是因为加了凝胶剂。其实不然，水果中天然富含一种凝胶物质——果胶。在制作果酱的过程中，这种果胶被改良活化，使果酱呈现了独特的质感。果胶还是果酱中非常“典型”的营养素，它实际上是一种柔软的膳食纤维，不但比普通的粗纤维吸水性更强，还不会像粗纤维一样有伤害食道或胃肠道的危险。果酱中被活化后的果胶，预防癌症的能力更强。
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