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2018-10-19 作者：少个螺丝
乳糖不耐
乳糖是牛奶及其它乳制品中天然存在的一种糖。乳糖不耐（英语：Lactose Intolerance），又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是有关乳糖的食物不耐症，是指人体内不能有效消化摄入的乳糖、并产生不良反应的一种状态。其主要原因是消化系统内缺乏水解乳糖所必需的乳糖酶
牛奶过敏，更确切地说，是对牛奶中的蛋白质过敏。每100毫升牛奶中大约含有3克的蛋白质，包括酪蛋白和乳清蛋白两种。这两种蛋白质都有可能导致过敏。当免疫系统误把正常摄入的牛奶蛋白质当成入侵的敌人时，就会引发一连串的免疫反应来对抗“敌人”。结果就可能导致呕吐、腹泻、皮肤红肿、哮喘等症状。当免疫反应过于强烈的时候，救助不及时甚至可能导致死亡。
乳糖不耐症不应与牛奶过敏等食物过敏混淆。
奶类去除水份后，剩下的部分有20%是蛋白质，其中八成是酪蛋白，两成是乳清蛋白。酪蛋白在奶类中就像小毛球，外面包覆着一层「毛毛的」负电，让这些小毛球同性相斥而不会凝结在一起；但是有两种可能会使这层负电消失，而负电消失就会使酪蛋白全部凝结在一起。
干酪的主原料就是奶类，而奶类的成分之一就是恶名昭张的「乳糖」，乳糖主要来自乳清而非凝乳。当奶酪制作完成(除了一些软奶酪含有乳清，像意大利乳清干酪)，其乳清(液体)被分离掉，乳糖也会随着被分离。
软质奶酪又分成软质熟成、半软质(再细分洗型、干型、封蜡型)、蓝霉及纺丝型。这些奶酪是以凝乳酵素为主、乳酸菌为辅，使奶酪凝集，不同的乳酸菌会创造不同的风味。
因为软质奶酪有凝乳酵素的加入，使得凝集比新鲜乳酪更紧密，而且在将凝乳分离时，会堆积成大块，利用重力将水份挤出，使含水量大概在50%左右，而这种压迫会使大部份的乳糖被压到乳清液中，因此有轻微乳糖不耐症的人可以食用。
纺丝型的奶酪在凝乳使会加入高温的热水，热会使酪蛋白排列成线状，因此成品特别容易牵丝，像是最常见的，也是大家第一个想到的就是Mozzarella。最常见的吃法就是在pizza和焗烤上那层厚厚的干酪了。
可以吃奶酪，也可以吃黄油，如果是乳糖过敏性人群不适合吃动物性淡奶油。硬身芝士如 Cheddar cheese, 由於製作過程和後來的細菌轉化，含乳糖量比起牛奶低很多。
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