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2018-07-01 红厨网
最近，常常有厨友在后台留言，
“二汤是什么？”“什么是毛汤？”
“粤菜的上汤要怎么制作？”
鉴于此，今天我们就把累积的问题，来个一次性回复，顺便把这一方面的知识，
传播给有同样疑问的厨师朋友。
中国烹调工艺，自古重视制汤技术，尤其是在味精没有发明以前，中国菜肴的鲜味，主要来自于鲜汤提味。
即使在味精大行其道的今天，鲜汤的重要地位，也从来没有受到根本动摇。尤其是在制作那些名贵的山珍海味时，仍然要使用高级鲜汤来提味和补味。
俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，汤和酱汁一样，是厨师卓然于众人的秘密法宝。会制汤的师傅们，不仅能吊得一手好汤，还对其中“汤味鲜美、汤头清澈”的秘密熟练于心。
鲜美的汤汁，来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料，经过焖滚煮炖，原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中，厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调，通过各种手段，使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料，便提高了这些原料的食味档次，使做成的菜肴趋向完美。
鲜汤的熬制是一门技术，它包含着许多科学原理，了解了这些原理，有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。
1、鲜汤的种类
根据汤汁的清彻程度，可将鲜汤分为清汤和浓汤两大类。
根据熬汤的原料，可分为鸡汤、鱼汤、猪肉汤、牛肉汤、素汤等。
根据汤的价值和制作手法，可分为高级清汤、上汤、头汤、二汤等。
▪清汤与浓汤
所谓清汤，是指以鸡为主料熬成的汤，成品特点是清澈见底、滋味醇厚。在熬鸡汤时，还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、干贝、火腿等作为配料。
清汤也分一般清汤和高级清汤，其档次取决于投料多少及与水的比例。
高级清汤（又称顶汤）是在较高质量的基础汤的基础土，加以鸡腿、鸡纤子（鸡里脊）剁成的泥，或是肉丝等料吊制，除净杂质，使汤汁清纯而厚实，鲜美而不腻。
浓汤是以肉为主料熬成的汤，成品特点是浓白（也可以是红色的）、不透明，肥厚鲜香。在熬肉汤时，也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。
而浓汤的质量，也由投料原料与水的比例分出档次。
如高级浓汤（奶汤）是以规定的原料、规定的火候熬制出来的。主料依然是肉，熬成的汤汁浓如牛奶，带有粘性，非常厚实。
不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说，燕翅鲍肚参所用到的汤，主要就是高级清汤和奶汤。
▪高汤
高汤（又称上汤）是指用老母鸡、鸡骨、鸡爪、鸽子、猪骨、猪瘦肉、瑶柱、火腿、海味、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料吊制而成的清汤，其选料丰富、吊制方法考究、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料之一。
在粤菜中主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅等菜肴。
而做菜时凡需加水的地方，如果换作加高汤，菜肴会更加美味鲜香。
▪头汤
头汤是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。
川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。
其制作方法是：将原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入汤锅中，加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧沸后熬6-7小时，提取首汤即可。
▪二汤
二汤在川菜中又称为毛汤，与头汤相比，一般是部份头汤提取或部份原料捞出后，另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及头汤，只用于一般菜肴的调制或汆汤。
二汤所用原料与头汤相同，制作方法也相差不多。但和粤菜的“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面，都有一定的区别。
而在谭家菜中，二汤和毛汤非同一种汤。
2、制汤的原理
▪清汤
吊制清汤，需要的是含氮浸出液和胶元蛋白，坚决排斥脂肪和震荡。
含氮浸出液提供汤汁的鲜美口感，胶元蛋白能增强汤汁的醇厚度。因此吊制清汤的选料与熬制浓汤的选料大不相同。
清汤以清鲜为主，排除脂肪。讲究的清汤，所选的鸡都要事先除油，焯水洗净后才入汤锅熬制。其都是以大火烧开之后，维持小火慢慢熬制，以防火大造成汤汁变浓。吊制时间在5～6小时以上，时间一般都长于浓汤熬制。
原料与水的比例及原料与原料之间的不同组合，决定了清汤质量的高低，假如烹制燕窝等高级原料，必用高级清汤（又叫顶汤）相佐。因此高级清汤的吊制方法为：
1、精选原料，按一定的比例加水，大火烧开后小火吊制。2、在吊制结束前，还有一个提炼的过程：过滤——加热——投入茸状料——烧开——撇沫——过滤。
第一次过滤，是将熬好的汤滤去杂质，使汤料分离，此时动作要轻，不使汤变浑。再将汤放桶里，烧至将开时，放入已剁成泥状的并用水化开的鸡腿、鸡纤子茸，倒入汤桶里搅拌一下，随即就会有浮沫出现。然后用勺子反复撇除浮沫，也可加少许冷水镇一下，使汤面平静。
这是利用鸡茸或其它茸泥（肉泥也可）或是血水具有吸附性的特点，将悬浮在汤中的细小颗粒状物、脂肪吸附于一体，最终浮于汤面，被轻易撇除。
然后把吊制好的清汤再过滤一次（用纱布或是网眼极细的筛网），这样就达到了顶极鲜汤的境地。
切记，清汤是不能够震荡的，除了用小火维持似滚非滚状态外，还可以用蒸制的方法：将焯水洗净的原料放在盛器中，加水淹没原料，加上盖或是以保鲜膜封面，放在蒸笼或蒸箱中蒸10个小时以上。
因为蒸茏或蒸箱里是个密闭的空间，与水煮相比较，水处于相对“静止”的状态，原料浸于热水之中，呈鲜物汁便会慢慢浸溶出来。而汤汁没有沸腾现象，也就不可能混浊。
▪浓汤
汤汁要达到浓白、醇厚，必须具备四个条件：
1、要选择富含含氮浸出液的原料
2、脂肪
3、胶元蛋白质
4、震荡
鲜汤的鲜味，由原料中含鲜味的成份渗出于汤汁中，这种成份就是含氮浸出液。这些含氮物质悬浮于汤汁中，造成汤汁的不透明，成为悬浊液，而悬浊液能使汤汁变鲜的同时也变浓。
浓汤不排斥脂肪，甚至可以说，脂肪是浓汤的最重要因素。
而胶元蛋白质，则大量存在于动物原料的皮、骨、筋当中，放水中煮，胶元蛋白质会水解成明胶。
如何使汤汁始终浓醇如一呢？在汤汁中加入明胶是最好的办法。因明胶具有胶冻性，能使汤汁的流动性变差、脂肪和水溶合在一起，因此明胶的加入，也使汤汁口感粘稠厚实。所以猪蹄、猪爪、鸡爪常被用于熬制浓汤，就是这个道理。
震荡是浓汤的动力，也因此，熬制浓汤不能用小火，起码是中火甚至是大火。让脂肪和水剧烈地碰撞，才有可能相互包容。
3、制汤的关键
1、用料
用来制汤的原料，必须新鲜、无较重的腥膻异味。某些带有血腥味的原料，最好经焯水——洗净之后再行熬煮。
清汤的原料主要是老母鸡、瘦肉、火腿、海味，也可加干贝、牛肉。但牛肉易使汤色变深。
吊制清汤，一般反对使用水产原料、菌菇和香料，以免影响汤汁清纯。
而浓汤的主要用料是肉，尤其是带皮、带骨的原料，因为除了脂肪，还能提供胶元蛋白质。因此，除将蹄膀、猪爪、方肉作为主料外，还可加入鸭子、鸡等作配料。
熬汤用的火腿最好先经油炸，以除去部份水份及异味，使鲜香味更加突出。炸时油温不能高，时间不能太长，见其略收身即可。
高级汤熬成后，原料再加水仍能熬出相当于一般汤质量的汤。
2、调料
不管是清汤还是浓汤，一般都尽量要少用调料，因为熬汤的原料都是新鲜的，不可能有很重的不良味道。
比如加酒虽然去腥，但是酒用在清汤里，反而可能影响汤色。而熬汤都是在大桶里一次熬成，零星使用的，酒或香料放少了，根本不起作用；放多了，反而易造成负面影响。
但有时用于烹制鱼翅等腥味较重的汤，则可适量添加白胡椒粒、姜、陈皮等香料，旨在烹调时，能强有力地去清除鱼翅的异味。
浓汤里不宜加入火腿等咸味配料及盐等成味调料。因为盐能使水油分离，造成浓汤不浓。清汤则无所谓，有盐份参与，反而有利于蛋白质的浸出。
然而，并不提倡熬清汤时有意加盐，因为一旦汤变成了有味汤，烹调时就会调味难以把握。
3、火候
制汤的关键在于火候的正确运用。清汤制作是大火烧开，撇尽浮沫后，始终维持小火吊制，保持汤汁的似滚非滚。
熬浓汤则不可用小火，要保持适度的“震荡”，但需要防止粘底。因为一旦出现这种情况，整锅汤都会有“焦冒气”，是不能用于烹调的。
比较而言，清汤的熬煮时间更长一些，在5～10小时左右，而浓汤则在3～6小时左右。
在汤汁的制作过程中，原料都应冷水下锅，熬煮一定要一气呵成，不可煮煮停停，更不可在熬煮中加入冷水。因为一冷一热，会使原料骤然收缩，影响呈鲜物质的浸出。
因此一定要一次性将水加足，尽量不在制作中途加水，即便要加水，也只能加沸水。
4、鲜汤的配方与制作
▪一般清汤
用料：
母鸡2只（每只约重1．25千克），鸡骨架、鸡爪共1千克，火腿皮或火腿骨1千克，水10～15千克，生姜50克。
制法：
取一大汤锅或汤桶，将洗净的原料和水同时放入汤桶中，上火用大火烧开，撇净浮沫，转小火，维持似滚非滚的状态焖滚约4～6小时，得汤8千克左右。然后滗出汤汁，用纱布过滤一下．即可用于烹调。
适用范围：
可用于烹制一些价格不太高的小散翅、鱼肚、海参等原料，夏潲汁清鲜的菜肴，用来提鲜增味。
▪高级清汤（顶汤）
用料：
老母鸡1.5千克，排骨肉750克，火腿250克，干贝50克，生姜25克，生鸡腿100克，鸡里脊50克，水7.5千克（最后得汤6千克）。
制法：
1、老母鸡、排骨肉斩成大块，放水中焯烫后洗净，与其它原料一起放在汤桶里，上火烧开后撇净浮沫，转小火，似滚非滚地熬煮5～8小时。
2、轻轻倒出汤，除去熬汤原料。
3、汤重回汤桶，将烧开时，放下剁成泥状的鸡腿泥（带皮连脊一起剁碎，用汤调开），用勺搅拌一下，等到汤汁将开、浮沫上浮时，赶紧撇除，待汤稍沸，即离火。
4、又将剁成泥状的鸡里脊用汤调开，放入汤桶．用勺搅拌一下，待汤又将沸腾时，除尽表面浮沫，熄火，用纱布将汤过滤一下，即可使用。
适用范围：
大凡燕翅鲍肚参，取其清鲜味道的，都可以此汤调之。
▪一般浓汤
用料：
蹄膀2只（每只重约1千克），母鸡1只（重约1.2千克），猪爪1千克，猪肚2只（共重1.2千克），生姜50克，酒50克，水20～25千克。
制法：
所有原料洗净，放汤桶里，加水，用大火烧开后撇净浮沫，转用中火，加盖，维持汤汁的滚动，熬约3～5小时，至汤色变浓白时，除去原料另用，汤即可用于烹调。
适用范围：
可用于口味要求浓厚，而原料档次不够高的海参、小散翅、鱼肚等菜肴中提味，增肥厚鲜香。
▪高级浓汤（奶汤）
用料：
猪蹄膀2千克，猪爪1千克，老母鸡1.5千克，干贝25克，肥鸭,1.5千克，生姜25克，白胡椒粒10克，水15千克（最后得汤12千克）。
制法：
取一大汤桶，放入所有原料，放大火上烧开后，转中火或中偏小火熬煮，始终保持汤汁的滚动（未必是沸滚），熬4～5小时至汤汁浓白时，捞去原料另用，汤汁即可用于烹调。
适用范围：
适宜于鱼翅、海参、鲍鱼等需口感肥厚的菜肴，起到化平庸为神奇的效果。
注：
倘若不够浓，还可用以上熬好的汤汁再加工。方法是取肉糜放锅中炒散，炒时加豆油，然后加入熬好的汤，用大火加盖焖滚，约15分钟即成。三者的比例为100克豆油，500克肉糜，5000克白汤。
▪高汤（上汤）
原料：
老母鸡5千克，金华火腿、鸡爪共约1千克，猪龙骨约4千克，猪瘦肉3千克，瑶柱150克，桂圆肉50克，冰糖200克，白胡椒粒25克，生姜100克，纯净水20千克（最后得汤15千克）。
制法：
将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大块，与鸡爪放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加纯净水、瑶柱、生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破），用中火煮6小时后，再放入桂圆肉、冰糖继续煮2小时，最后过滤即可。
适用范围：
鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜心、上汤时蔬等。
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