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2018-06-23 遨翔天地间
酱油和食盐一样是厨房的必备调味品。目前，超市里售卖的酱油种类繁多，放眼望去价格也从几块钱到几十元人民币不等，再看品牌内容：纯酿、天然、甲级、优等…各种名目，五花八门，买哪个好？
酱油，这种调味料是厨房最常见的，每个人都不会陌生。
现如今，酱油的种类也越来越多了，分别都会有哪些独特之处呢?
在这里，就来为大家具体介绍一下酱油的6种类型都是哪些，快来一起了解了解吧。
6种类型的酱油
生抽：生抽的“抽”字意为提取，以大豆或黑豆、面粉为主要原料，经天然露晒、发酵而成。生抽呈红褐色，味道咸鲜，豉香浓郁，因颜色淡，所以多用来调味，是家常炒菜或凉拌菜的最佳搭档。
老抽：老抽是生抽的“升华版”，在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，呈棕褐色，颜色较深，可给肉类食物增色，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。老抽味道咸中带微甜，风味浓厚，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时，适当加入老抽，克上色提鲜。需要注意的是，做菜时，要让菜肴显得“好看”，需早点放入老抽，但又不能太早，否则会降低老抽的营养价值，要把握住“度”。
普通酱油：普通酱油与生抽的酿造工艺类似，是北方大部分地区的常备酱油种类。因北方人口味较重，所以普通酱油比生抽颜色重，味道更咸，酱香味也更浓郁，但与老抽相比又稍逊一筹，因此普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。适用于烧、炖、炒各种北方菜肴。
蒸鱼豉油：蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油，以生抽为原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味鲜料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鲜美回甜，搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴及广东的肠粉，可起到很好的提鲜效果。
酱油膏：酱油膏选用普通酿造酱油，加入盐、黄砂糖、胡椒粉等调味料，经提炼后加工制成。因其中含有一定量的淀粉质配料，所以浓稠如膏，颜色多为棕黑色，与蚝油类似。适用于红烧、拌炒类菜肴，还可直接搭配食物作为蘸汁食用。
日本酱油：日本酱油多以大豆及小麦发酵酿造而成，其中不含焦糖等添加剂成分，但却含有少量酒精成分，因此口味独特，与普通酱油味道差别很大，是菜品的最佳搭档，比如韩国的紫菜包饭、石锅拌饭等。
那么，酱油的营养价值和吃法都是怎样的呢?
酱油的营养价值
增进食欲：烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。
防癌：酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。
降低胆固醇：酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。
止痒消肿：酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿。
酱油的食用方法
最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。
烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。
酱油的种类有很多，可根据实际需要来选择。
选购好酱油金标准
1、买酿造酱油
酿造酱油，是优质酱油，由大豆做成，富含蛋白质。
劣质酱油，主要由焦糖色素、苯甲酸钠盐水勾兑而成。
2、酿造酱油比较氨基酸态氮含量
氨基酸态氮是酱油中的重要组成成分，是酱油中〝鲜味〞的主要来源，该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
依据氨基酸态氮含量，酱油共分四级：
特级：氨基酸态氮≥0.80g/100ml
一级：氨基酸态氮≥0.70g/100ml
二级：氨基酸态氮≥0.55g/100ml
三级：氨基酸态氮≥0.40g/100ml
概念酱油怎么选？
海鲜酱油不全是海鲜！ 仔细比对海鲜酱油和草菇酱油等〝概念酱油〞，不难发现，它们中除了酱油基本的成分还有琥珀酸二钠。
这是海鲜类产品有的鲜味物质，草菇酱油里也是，加了草菇的鲜味物质。也就是说，它们中并不全是海鲜和草菇的营养，主要是有个味道。
酱油做菜注意事项
1、酱油做菜警惕隐性盐摄入
膳食指南里推荐的每人每天盐的摄入量为不超过为5克，不仅包括炒菜时放的盐，也包括酱油、味精、甜面酱等调料中的盐。所以如果你炒菜又放盐又放酱油的时候就要注意量。
一般来说，5克酱油就相当于1克盐。所以加入你炒这个菜需要放2克盐，需要加酱油的时候就得加1克盐再加5克酱油就够了。
2、顺序分清：炒菜后放 炖菜先放
炒菜：最后放酱油，最好关火以后再放，可保持鲜味。
后放酱油和盐可以让盐分停留在表面，吃起来也有鲜味，但是先放的话就容易进到里面，不利于控盐。
炖菜：先放酱油，有助于入味，但要注意一定是有水一起炖的时候，可稀释盐分。
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