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2017-12-11 TSCTV编辑
反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）又名反式脂肪，被誉为“餐桌上的定时炸弹”，主要来源是部分氢化处理的植物油。
反式脂肪是植物油经过部份氢化处理过程中产生的，方法是在少量的镍、钯、铂或钴等触媒金属的帮助下，将氢加入植物油里产生氢化反应。随着氢化反应的进行，反式脂肪酸的含量会减少，如果此氢化反应能进行完全，那么是不会留下反式脂肪酸，但是反应最后的油脂产物会因为过硬而没有实际使用价值。这种加工可防止油脂变质，改变风味。
为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品（例如面包、蛋糕、酥皮面包、饼乾、曲奇饼和脆片等）、谷类食品、面包、快餐油炸肉类和小食如炸薯条、炸鱼、洋葱圈；人造黄油特别是粘性人造黄油。部分氢化油具有耐高温、不易变质、存放久等优点，在蛋糕、饼干、速冻比萨饼、薯条、爆米花等食品中使用比较普遍。
过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。含氢化植物油的加工食品，配料表中有氢化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜食用。
反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比
牛奶、羊奶 3 % ～5 %
反刍动物体脂 4% ～1 1 %
氢化植物油 14.2%～34.3%
起酥油 7.3%～31.7%
硬质黄油 1.6%～23.1%
面包和丹麦糕 37%
炸鸡和法式油炸土豆 36%
炸薯条 35%
糖果类脂肪 27%
以每天摄取2 000千卡热量的人為例，反式脂肪、饱和脂肪及总脂肪的每天摄取量应少於2.2克、22.2克及66克。
2015年6月16日，美国食品和药物管理局宣布，将在3年内完全禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心脏疾病发病率。每百公克／毫升食品中，反式脂肪逾0.3公克，就必须明确标示；若反式脂肪在0.3克以下，或食品总脂肪不超过1公克，反式脂肪可标示為0。
氢化植物油通常含有反式脂肪，而动物脂肪（例如牛油、猪油、鸡皮、全脂奶和芝士）、椰油和棕櫚油则通常有较多的饱和脂肪。
改用较健康的替代品
反式脂肪和饱和脂肪含量偏高的脂肪和油类可以改用含大量单元不饱和脂肪的油类(例如芥花
籽油和橄欖油）或多元不饱和脂肪的油类（例如大豆油和粟米油）代替。如使用分量适当，单元不饱和脂肪和多元不饱和脂肪均对健康有益。如使用人造牛油和起酥油，则应选用反式脂肪含量低的產品。芥花籽油、大豆油、葵花籽油或紅花油。。。。
减低食物中的脂肪总含量
(i) 选用脂肪含量较低的配料，例如肉类的较瘦部分或脂肪含量较低的奶製品和烹调酱料。
(ii) 提供更多以蒸、烚、烤或焗等低脂方式烹调的菜式，而少用油炸方式。
(iii) 在食品或菜式中加入水果、蔬菜和全穀类食物，既可减低食物中的脂肪总含量，又能
增加纤维含量。
(iv) 已调好的人造牛油、牛油、酱料、花生酱可与食品或主菜分开盛载（例如使用独立容
器），而不要在食用前拌进食物内，以便消费者可选择减少摄取脂肪。
常见含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。精炼植物油中也含有少量的反式脂肪酸，日常居民们购买的食用油绝大部分都是精炼植物油，推荐每日植物油摄入量应控制在25-30克。奶精主要成分氢化植物油，是一种反式脂肪酸。专家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人体承受极限，饮用者易患心血管疾病
脂肪酸 （Fatty Acid）是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。脂肪，就是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。
反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）有天然存在和人工制造两种情况。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4—9%，人乳约占2—6%。反式脂肪酸中至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即C=C结合的氢在两侧， 而顺式结构的脂肪酸中C=C结合的氢只在同侧。
反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。由于它们的立体结构不同，首先，二者的物理性质也有所不同，例如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低；而TFA多为固态或半固态，熔点较高。其次，二者的生物学作用也相差甚远，主要表现在TFA对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制作用。
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