 |
2017-07-31 来源: 日下客
糟者，酒糟也。
这是在烹调中经常用到的一味调料，有去腥提香的作用。尤其在鲁菜、淮扬菜当中经常运用。到了闽菜当中，更是发展出了红糟，把糟用的是淋漓尽致。
在麻辣流行的今天，现在一般的年轻人，恐怕对糟已经陌生了。
雪白的鱼片，糟香即浓且醇，间有黑色木耳和红色胡萝卜的点缀，整道菜晶莹闪亮，看了就不禁食欲大增。
这道“糟溜鱼片”，滑嫩细腻的肉质，鲜中带甜的口感，伴着浓香酒糟味的四溢，我相信一定会深受大家的青睐，
是一款既简单好学，且又色彩相间，食而不厌的美味佳肴.......。
首先我选用市上随处都可以买到的龙利鱼，在挤干水分后，用两大片龙利鱼，即可做四人份的糟溜鱼片。
1、炒锅加少许油热后放入配菜胡萝卜、黑木耳、草菇翻炒；加姜片、蒜片、洋葱片、煸香后即可出锅待用。
2、将龙利鱼切成两指宽的鱼片。并将鱼片用白胡椒、淀粉、鸡蛋清混合拿捏。
锅里加入菜油150克，待油热后将鱼片入锅，用大火急炒并将鱼片滑开，炒至八成熟后，将已经炒好的胡萝卜、黑木耳等一并倒入锅内，加入适量的糟卤水。
最后用鸡汤200克调匀的淀粉、味精、黄酒、白胡椒及糖勾芡，用锅铲推均匀，起锅即可。（我用的糟卤水很咸，切记不可再放盐！！！）
我曾经试用过黄鱼草鱼等其他种鱼，烹炒过这道菜，都不如龙利鱼所烹饪出的鱼片，香郁鲜嫩味美无比，是居家待客必不可少的一道菜......。
酒糟，我没有买到，所以就用了糟卤代替，在烹饪的过程中加些许黄酒，可以使酒香味更加的浓厚。
还有人说糟溜鱼片是道上海菜，依我看也许是因为上海人在烹饪这道菜式时，鱼片切的薄些，汤汁多些且又是盛在碗里罢了。经我多方品尝查阅文献记载（玩笑戏称）均认为：糟溜鱼片，其实是一道很有代表性的汉族名菜，属于鲁菜系。
鲁菜讲究的是色香味具全，即要有视觉，嗅觉和味觉的感官刺激，更有那“酒肉穿肠过，佛祖心中留”的超凡意境......。
待你酒足饭饱后的飘飘然，那才是一种如醉如痴的真正享受......！我欣赏这道糟溜鱼片秀出来的美味，当你听到了糟溜鱼片这道菜名，就犹如身临其境，大块朵颐，且美不胜收......!
小贴士：
据说明朝隆庆年间，兵部尚书郭忠皋回乡探亲，从老家福山将一名厨师带回京都。适逢穆宗皇帝朱载垕为宠妃做寿，宴请文武百官，郭尚书便推荐福山厨师主持御宴。那厨师使出全身技艺，令御宴一扫旧颜，满朝文武无不开怀畅饮。朱载垕至翌日日上三竿，方才酒醒，品之口中仍然美味不绝，对福山厨师深为叹服。数年后，那位厨师告老还乡。一日，朱载垕龙体欠安，不思饮食，甚念那福山厨师做的“糟溜鱼片”，皇后娘娘派半副銮驾赶往福山降旨，将那名厨师和两名徒弟召进宫来。那名厨师的家乡被后人称为銮驾庄，至今犹在。
糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。如“糟溜鱼片”就是以调料命名的佳肴。
香糟虽然是调料，却在菜肴中占有一席之地，缺它不可......。
| 相关文章 | |
|---|---|