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2017-07-26 来源：硬派健身微信号
“甜味是身体发出的信号，表示你眼前有某种生物学上不可或缺的物质，大声说着： ‘吞下我吧！’”“甜味是一种古老的强烈需求，以往对生存非常重要，但现在正以惊人的方式造成完全相反的结果。
全世界都陷入了危险的糖狂热。”糖，神奇的存在！
糖是地球食物链的基础。糖分子是植物进行光合作用的产物，含有来自太阳的能量，而且它的化学键很容易被破坏，因此可以成为所有生物的能量来源。
自然界中的糖用处极大，但比较集中的糖来源又很少见（主要是水果、浆果、无花果和蜂蜜）。
由于容易获得能量但数量不多，糖成为饥饿生物的主要目标，甜味也成为可口和强大的激发因素。
后来人类发现了许多克服自然界限制的方法，生产出了大量的糖。
满足全世界对糖的渴求显然大大有利可图。三十多年来，由甘蔗和甜菜精制而成的结晶糖和高果糖玉米糖浆充斥饮食的程度，超越人类历史上所有时期。
1983~2013年间，添加糖（食物中的非天然成分）的全球每日摄取量，从48克攀升到70克，增长了46%；美国人每天摄取165克糖（约40茶匙），冠绝全球。
随处可见的汽水、糖果和甜点都以糖调味，许多加工食品添加玉米糖浆来加强风味，包括面包、早餐麦片、番茄酱、烤豆子、沙拉酱，以及苹果酱……糖似乎违反了供需法则：食品添加的糖越多，人反而越想吃糖。
糖是理想的食品，美味又容易运输，不用担心变质。
它把丰富又甜蜜的影响力传播到全球各地，世界上少有食物和饮料不能跟它搭配、结合。
在各种商品中，没有一种能像糖这样激励航海、扩大国王的领土和增加关税，同时具有如此强大和广泛的用途、美德和优点；结合了美味与经济价值的糖类，也成为了文化与精神改变的催化剂。
味道成为了历史中的一股力量，糖可说是甜食之王。
糖，为什么让你无法拒绝？
吸引力如此巨大的甜味究竟是什么？更广泛地说，使食物美味的因素是什么，为什么它会使食物美味？这类愉悦具有何种生物学上的目的，以及它们怎么如此容易流于过度放纵？
甜味是最基本的美味形式，而且本身就能使人愉悦，它是一种古老现象。就演化而言，这种力量存在的时间似乎甚至早于性爱。
远古时代，单细胞生物或许就曾成群地挤在一起，以便更快速地消耗更多糖，这可能是复杂生物演化过程中的第一个事件。
果蝇的祖先早在5亿多年前的寒武纪生命大爆发时，就与人类的祖先分化开来，但果蝇和人类同样喜欢吃糖，行为模式也同样趋向喜爱糖。
智人从甜味和各种美味食物中获得的愉悦，仍然反映了这类原始渴望。没有这种渴望，进餐将成为平淡知觉构成的乏味组合。
糖在舌头上产生的单纯愉悦，显然是大脑内部深处的某些神经元产生了多种最令人兴奋的激素的结果。
但无论愉悦来源的解剖构造图多么详细，都不能解释它的目的。多巴胺造成的渴望所扮演的角色，也还不确定。
科学家在进行更深入的研究后，提出了一个“欲求”“喜好”“学习”的三角理论，试图来描述身体对味觉和味道的行为反应。
欲求，是进食前充满欲望以及注意力提高的状态；喜好，是对美味的愉悦感，是完成取得食物的工作所获得的奖赏；欲求和喜好共同促成学习，人类的大脑很快就会学会如何满足自己，学习最美味的食物位于何处，以及如何取得。
随着人类演化以及文化在人类脑中留下的印记，把甜味视为更高级的愉悦甚至快乐本身，关键或许是古老的神经电路。
甜味充满了愉悦，它们创造渴望和冲动，对某些人而言，更是近似药物成瘾的依赖性。
而糖能诱惑如此多的人的原因和过程，是一个真正值得警觉的故事。
糖，可怕的存在！
全世界正在进行一场大规模甜味实验。这项实验运用庞大的资源，年复一年地供应大量的糖给数十亿人，而科学家才刚开始评估它对人类和公共健康的影响。
科学家发现，高糖饮食可能会扰乱人体基本的新陈代谢功能，包括身体消耗的热量、储存脂肪，以及处理养分的方式等。
长久下来可能导致糖尿病、肥胖、心血管疾病等慢性健康问题，以及减少寿命。
数据也表明，食物中含有的大量糖分，与糖尿病和肥胖发生率提高的关联相当明显：1980年时，美国有560万名糖尿病患者，成年人中有将近一半的人在临床上可称为肥胖；到2011年，糖尿病患者增加到2000万人，远高于人口增长率，肥胖成年人的数量更是多达四分之三。
过度摄取糖，还将会扰乱人体正常的欲求、喜好和学习节奏。
人类经过演化后，已经习惯只吃足以维持庞大脑部和柔软灵活的身体运作的食物。胃的容纳量有限，内脏和大脑不断“对话”以确保平衡。强效激素激发大脑中对多巴胺敏感的部位，促使人类在饥饿时寻找食物。
进食开始时最饥饿，愉悦在此时达到最高峰，此后逐渐降低，这也是没有人会吃掉一整罐糖的原因。不过如果持续过量摄取，信号就会开始出错。
举例来说，果糖会提高胃饥饿素（ghrelin）浓度，这种激素会刺激饥饿感。因此吃糖不仅不会感到满足，还会让我们想吃更多糖。
随着我们发现越来越多糖的潜在影响，民众也逐渐意识到了它的危害：越来越多的反糖运动，抨击食品及软饮料添加过多的糖和高果糖玉米糖浆，以及餐厅、电影院和便利商店提供高糖分零食。
基本味道中最令人愉悦的甜味，在21世纪已经被视为威胁公共健康的杀手。
代糖，可以完全替代糖吗？
面对糖摄入过量带来的各种问题，理想的解决方法是找寻味道和糖完全相同，又不危害健康的替代品。
但这可说是味觉方面的千古难题。
现代的糖替代品，包括粉红色包装的低脂糖（Sweet’N Low）中的糖精，以及无糖汽水使用的阿斯巴甜等，都各有问题。
这些糖替代品，尝起来不像糖。
以甘蔗或甜菜制作的食糖成分是蔗糖，其分子由果糖和葡萄糖两种糖构成。高果糖玉米糖浆是这两种糖的物理混合物，但果糖含量略多。
果糖是各种糖中最甜的，甜味受体和果糖分子间能以某种不明方式完全结合，因此其他物质难以模仿果糖的味道。
糖替代品的分子也能与甜味受体产生键结，但无法完全结合，就像一把能插入锁孔中的钥匙，但无法转到底开锁一样。
这类糖替代品能与辛辣和苦味等其他受体结合，但味道还是不对，例如阿斯巴甜有少许金属余味，所以无法完全触发大脑的愉悦线路。
糖替代品大多无法完全溶于水中，而且会黏在舌头上，不会随水而去，因此它们拥有很强的感觉冲击力（阿斯巴甜的甜度是食糖的两百倍），但味道往往也会残留过久。
由于化学结构不同，所以糖替代品也不适合用于烘焙。
糖不只是甜，而且用途广泛，加热后可产生复杂的风味，带有少许酸和苦。糖可做成从砂糖到焦糖等多种形式和黏稠度，其他物质望尘莫及。
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