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2017-05-06 来源：三匠厨房，作者：毛豆
我们在吃西餐的时候，经常会看到一些别出心裁的摆盘，其实就是几根简单的“杂草”，却能瞬间把整盘菜的颜值拉了上去。
当然，这并不是什么“杂草”，而是西餐烹饪中经常会用到的香草，
正是因为它们的存在，才让很多西餐焕发出独特的色彩和风味。
可以说，没有香草的西餐是不完整的，
今天，就来带你认识一下，西餐中最常用到的一些香草。
香草对于西餐来说有多重要？
提起香草，很多人可能觉得并没有什么了不起，这东西我们从小也吃啊，香草冰淇淋、香草奶油蛋糕什么的。
不不不，这种香草其实是香子兰（香荚兰），而今天要说的西餐里的香草，是多种芳香植物的统称。如果细究起来，世界范围内可能多达数百种。
其实，西餐烹饪中所用到的调味料分成两大类：分别是香草和香料。由于饮食习惯的不同，比较少接触西餐的人确实很难弄清楚其中的分别。
一般来讲，香草是植物带有香味的叶子，这些植物很少有木质的茎；而香料是指植物的树皮、果实、根和茎。香草在新鲜的时候更香，而香料在干粉状态下味道更强烈。
香草和香料等调味料的使用，对于西餐的成败至关重要。人的味觉能品尝出的味道只有酸、甜、苦、咸、鲜五种，其它味道都是由这些味觉互相配合产生的，而人能分出的气味却成千上万。所以，善用香草和香料，就是依靠各自与众不同的香气，呈现出西餐的丰富风味。这就是为什么西餐会大量使用多种香草和香料来入菜的原因。
相比于香草，香料在中餐中也会大量使用，就算是陌生香料，也相对容易分辨。可是，当一堆“杂草”摆在面前的时候，很多人就“懵圈”了。
歌曲《斯卡堡集市》（Scarborough Fair）中反复吟唱的那一句“parsley，sage，rosemary and thyme”，其实就是四种常见的香草“欧芹，鼠尾草，迷迭香和百里香”。
1、罗勒（Basil）
罗勒的品种很多，这里介绍的是意大利菜中使用最频繁、最具有代表性的甜罗勒（Sweet Basil）。
罗勒气味清冽甘甜，略带咸鲜味，可以比较大量的使用。叶子很嫩，不耐热，遇热会变黑，常用于冷的酱汁或者沙拉，用在热菜上多是摆盘或装饰。罗勒切开后，切口极易氧化变黑，所以最好用手撕，减少用刀切。和中餐会用到的九层塔不一样，九层塔的叶脉纤维较强，经得起烧煮。
适合食材：番茄、洋葱、胡萝卜、青豆等自带酸味或甜味的蔬菜。
适用菜式：意式青酱、三明治配菜、沙拉提味。
青酱（Pesto）是意大利极常用的酱汁，成分不复杂，罗勒、橄榄油、大蒜、帕默森干酪和一两种坚果搅打均匀即可。青酱在意大利是百搭酱，可以涂抹面包、给其他酱汁提味、当沙拉酱或者拌意面。帕尼尼（Panini）是意大利“国民三明治”，夹上新鲜的罗勒叶，立马有了不一样的香气。番茄罗勒沙拉，用番茄、甜椒和罗勒，沙拉汁用一勺醋、一勺糖、小半勺盐、两勺橄榄油，然后撒点胡椒粉，最后拌在一起，绝对是减肥利器。
2、百里香（Thyme）
百里香又叫麝香草，在西餐烹调中的使用频率也非常高，法国、意大利、希腊、中东等地方的美食中都广泛使用。
百里香的气味温和淡雅，略带辛香，比较容易为中国人所接受。
适合食材：胡萝卜、蘑菇、土豆、番茄、鸡蛋、奶酪等。
适用菜式：各种鸡蛋、腌制肉馅、炖菜。
罗宋汤，加入百里香的罗宋汤有一股诱人的香味。在调制肉丸的时候加入百里香，去腥又解腻。
3、迷迭香（Rosemary）
迷迭香原产于地中海地区，在西餐中的出镜率可以比肩百里香。适合庭院种植，也是一种常见的花园植物。
迷迭香的香味很冲，甜中带有苦，在烹调中不宜大量使用。并且，如果是长时间炖煮，最好较晚下锅，过度烧煮会有一丝苦味。
适合食材：禽肉、土豆、芦笋等质感稍厚、口味偏淡的食材。
适用菜式：意式扁平类面包、各种肉酱、烧烤腌料或是蘸料。
迷迭香烤土豆，将土豆切块后撒上海盐、黑胡椒和迷迭香，烤制后可搭配牛排、鸡排等肉类。
迷迭香烤鸡，将迷迭香、蒜泥、青柠混合黄油，制成酱，涂抹在鸡的表面，再入烤箱进行烤制。禽类的任何部位都适合用迷迭香腌制后再烤。
迷迭香佛夏卡，佛夏卡（Focaccia）是一款原产意大利的扁面包，上面通常会撒上香草或其他食材，与披萨有点类似。
4、欧芹（Parsley）
欧芹原产于地中海两岸的意大利、阿尔及利亚和突尼斯，外表很像是香菜，但是气味比香菜清淡，比中国芹菜的气味又厚重。
欧芹的气味清淡，所以百搭，也有直接把欧芹当蔬菜食用的。
适合食材：百搭。
适用菜式：汤、沙拉等。如奶油南瓜浓汤，牛油果沙拉。
5、牛至（Oregano）
牛至的另一个中文名叫披萨草。著名的意大利调料（Italian Seasoning）就是用等份的牛至、罗勒碎、鼠曲草组成的，在汤类和酱汁中使用的很频繁。
牛至的味道相对强烈，略带苦味和辛辣味。做菜时用干牛至的时候比较多，新鲜牛至的味儿很大，容易喧宾夺主。
适合食材：番茄、茄子等蔬菜，或是各种肉类。
适用菜式：披萨、意面酱、地中海菜、墨西哥菜。
披萨酱和披萨，之所以会被叫做“披萨草”，是因为做披萨的时候少不了它。羊肉料理中加牛至，在土耳其菜中会经常用到。
6、薄荷（Mint）
薄荷很多人比较熟悉，饮料、甜品中使用的比较多。
薄荷的气味会给人带来一种清凉感，并且略有香辛气。
适合食材：豌豆、土豆、海鲜、羊肉等。
适用菜式：海鲜、沙拉、甜品。
薄荷酱，海鲜和比较腻的肉类，跟薄荷酱是绝配。各种蔬菜、水果拌成沙拉，撒上薄荷碎，会让人感到很清爽。
7、莳萝（Dill）
莳萝也叫小茴香，叶片呈鲜绿色。不止西餐会用到它，中餐里也有它的身影，比如北方的茴香馅饺子。
莳萝的气味接近香芹，比较温和，味道辛香甘甜。莳萝加热后会很快失去香味，所以一般都是烹饪结束后才加入莳萝。
适合食材：胡萝卜、芦笋、青豆等蔬菜，奶酪，海鲜。
适用菜式：海鲜、中东菜、俄餐。
腌三文鱼，这道北欧名菜用到了大量的莳萝，它不像平时吃到的三文鱼刺身有着软糯的口感，而是略有嚼劲。俄式酸黄瓜土豆汤，俄餐中会经常用到莳萝，搭配酸黄瓜十分开胃。青瓜酸乳酪酱，在希腊、土耳其非常流行，是用黄瓜、大蒜、莳萝、酸奶、橄榄油、柠檬汁搅拌而成的。
8、鼠尾草（Sage）
鼠尾草在西式炖菜和披萨中常常会用到。
鼠尾草的气味本身辛辣浓烈，但烹饪之后口感比较温和。
适合食材：胡萝卜、茄子等蔬菜，禽类。
适用菜式：烤火鸡、意式炖饭、意大利白披萨等。
烤火鸡的时候一般会在皮下放一些鼠尾草的叶子。鼠尾草也会用来制作面包馅料。
9、龙蒿（Tarragon）
龙蒿原产于亚洲，后来才传入欧洲，味道接近于中餐中的八角。品种上有法国龙蒿、德国龙蒿和俄国龙蒿，其中法国龙蒿最好，而俄国最差。
龙蒿的味道浓郁但不冲，相对还比较温和，略带甘甜。
适合食材：鸡蛋、土豆、海鲜、禽类。
适用菜式：海鲜、沙拉。
红海西瓜番茄，将西瓜、番茄、羊乳酪、龙蒿用沙拉汁拌匀即可。
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