2017-04-17 河水洋洋
奶油蘑菇汤是西餐馆里面的保留菜肴之一,无论海内海外,也无论星级酒店还是街边小店,无论正宗与否,菜谱上总会有这道菜。
作为一道品质上乘的奶油蘑菇汤,首先要有浓郁的蘑菇味道,这似乎是在说废话,不过这个世界上名不副实的事情实在太多了。
此外,汤的口感应该浓郁幼滑,这样才能对得起“奶油”这两个字。
原料清单(3-4人份):
1)高汤:700克。最好自己在家制作,如果实在没有时间,也可以使用罐装的鸡肉高汤。
2)蘑菇:200克。买的时候一定检查一下是否新鲜,新鲜蘑菇的一个标志就是蘑菇柄比较牢固,不太容易掰下来,而且蘑菇盖的下面有一层白色的膜。如果蘑菇柄很容易取下来,或者蘑菇盖下面能看到深色的放射状格栅,基本就不太新鲜了。
3)洋葱丁:15克。可以用食品处理机把洋葱打碎,不过要想达到最佳效果,还是应该用刀把洋葱切成0.2-0.3厘米见方的小丁。
4)普通面粉:13克
5)黄油:21克+14克+7克。要使用从牛奶中提炼的动物黄油,不要用植物黄油替代。
6)奶油:50克
7)蛋黄:1只
8)欧芹(Parsley):2支
9)百里香(Thyme):1小支。如果用干的,就是1/16茶匙。
10)香叶(Bay Leaf):1/6片
11)柠檬汁:半茶匙(2.5毫升)
11)盐和黑胡椒:适量
制作方法如下:
1)先是蘑菇的处理,把蘑菇洗净擦干,将蘑菇柄取下来。
把蘑菇柄切成片备用:
把蘑菇盖也切成片,放在一边备用。注意,新鲜蘑菇的放射状格栅是隐藏在白色的膜下面,而且颜色比较淡。
2)把700克高汤倒进一个小锅内,煮沸后小火保温。
3)找一个带盖有不粘涂层的汤锅,稍稍预热后在锅里放入21克黄油。
等到黄油全部融化,而且锅底覆盖一层泡沫的时候,就把15克洋葱丁放进去,稍稍搅拌后,将炉灶的火力关到最小,继续搅拌8分钟左右。这个过程是为了让洋葱变甜变软,搅拌的过程要注意观察锅子里面的情况,如果感觉温度太高,洋葱有变焦的倾向的时候,就把锅子从炉灶上拿下来,稍稍冷却后再放回去。8分钟过去后,洋葱丁应该变软但是颜色保持不变。
然后倒入13克面粉,迅速搅拌。面粉的作用就是给汤汁勾芡,提前放进锅里,用黄油炒熟,这样就不会再有生面粉的味道。搅拌过程要持续3分钟,当中必须使用小火,同时注意观察火候,不要把面粉炒焦变色
加入1-2匙煮沸的高汤,迅速搅拌,面粉团应该迅速变成糊状。
然后把剩余的高汤全部倒进去,搅拌均匀。加入适量的盐和黑胡椒,把汤调到自己所需的味道。
加入一支欧芹,还有一支留着备用。
还有1/6片香叶和一小支新鲜的百里香。法式菜肴讲究味道的均衡,所以各种香料的用量不多,如果你觉得某种香料的味道特别明显,那么就说明它的用量过大,下次需要酌减。
加入前面切好的蘑菇柄。
小火加热20分钟,锅子半盖锅盖,留一个2公分左右的缝隙,使水蒸气可以冒出去,不至于形成太多的冷凝水
4)等待的同时,另外取一只带盖的锅子,稍稍预热后放入14克黄油。
等到黄油全部融化而且锅底覆盖一层泡沫的时候,把前面切好的蘑菇盖放进去,轻轻搅拌,尽量让每一片蘑菇上面都能覆盖一层黄油。加入少许盐调味。
最后加入半茶匙(2.5毫升)柠檬汁,然后盖上锅盖,小火加热5分钟。
5)汤锅加热25分钟后,把其中的液体倒入一个大碗里面,同时滤除其中的蘑菇柄,香料等等。
用木勺挤压滤网上的蘑菇柄,将其中的汁水挤出来。
把滤清的汤汁再倒回汤锅,放在炉灶上小火加热,倒入前面炒好的蘑菇盖以及附带的汁水。
取一个小碗,加入50克奶油和一只蛋黄。用叉子将二者搅拌均匀。
取一调羹汤汁倒进小碗里面,用叉子搅拌均匀,然后一调羹一调羹逐次加入汤汁,每加一调羹都要先搅拌均匀后再加。
等奶油+蛋黄+汤汁的总量差不多有120毫升左右的时候,就把它整个倒进汤锅里面.
把汤锅放回炉灶上小火加热1分钟左右,让里面的蛋黄变熟。利用这个办法可以让蛋黄、奶油与汤汁有机地融合在一起,不会出现凝结现象。6)把前面剩下的那支欧芹切碎,用来做最后的装饰。
把7克黄油软化后倒入汤锅里面,给汤汁增添一些醇厚的风味。
最后把奶油蘑菇里面撒上切碎的欧芹,装盘之后就可以享用了。这道汤除了可以作为前菜之外,按照Julia Child的说法,还可以作为主菜,不过当主菜时3-4人份大概就只能变成2人份了,它的最佳拍档呢,自然就是烤得焦香酥脆的面包啦!
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