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2017.02.01 来源：堆糖网
前言：今天是初五，按老规矩，又是吃饺子的日子啦！
节日吃腻了大鱼大肉，谁都不想再吃肉丸子一样“实在”的饺子了。相比而言，菜肉饺子、素馅饺子会更受欢迎。
不过，传统北方家庭做饺子的时候，常常会因为添加蔬菜出水而感觉麻烦。
其实肉菜比例1:1的饺子根本就无需挤水，因为只要操作得当，根本就不会出水。
要知道，蔬菜中的营养成分大部分在菜汁当中，清香美味也在菜汁当中。加盐“杀水”把菜汁挤去，实在是既浪费营养，又减少美味，完全没意义。
那么，怎样做到加入大量蔬菜而让饺子馅不出水呢？
这是最见烹调者功力的技术活儿。
主要有三个“拦水”环节，各有科学道理。
1肉馅处理要点肉馅材料通常选择三肥七瘦或二肥八瘦的猪肉。
记得看一下瘦肉的质地纹路。以瘦肉中带一点白色脂肪纹路的肉最为理想，因为这样的肉质地嫩，没有筋，而且比较多汁。很瘦的肉通常脂肪含量低，口感比较柴，韧性比较强，做馅的口感就没那么好。注意一定不能选择注水肉，否则不仅香气不好，而且不能再吸收蔬菜里的菜汁。如果自己能剁肉，也尽量不要用市场上买的肉馅，最好是不嫌麻烦自己用大块肉来切碎剁馅（此处理由省略400字）。
肉切碎后一定要加入咸味调味品，其中有三个选择：盐、鸡精和酱油。
如果肉馅要吸入更多的菜水，就选前两项；如果肉多菜少，或者菜能够少出水，就可以选酱油。毕竟盐里只有氯化钠，没有优质酱油（氨基酸态氮含量在1.20%以上的生抽）中那样丰富的咸味物质和香气物质。
温馨嘱咐如果家里有痛风或高尿酸血症患者，不要用鸡精替代盐。
因为其中含有较多嘌呤类物质。
如果家里有尿酸不高的高血压、冠心病、脑血栓患者，需要减盐烹调，那么宜用鸡精替代盐，但加鸡精的量可以减半，只加5克。
这样就轻松减掉了四分之一的盐，但因为鸡精的鲜美味道，即便减了25%的盐，人们还是会感觉很好吃。患者以外的其他家人可以在蘸料中加一点酱油，或者多放点醋，把损失的美味补回来。
肉加入酱油、盐和鸡精等咸味调味品之后，要往一个方向充分搅拌。
肌肉细胞中的“肌球蛋白”在遇到盐之后，就会从细胞中跑出来。这种蛋白质一旦脱离细胞控制跑出来，有很好的吸水性，它能让肉馅变粘，能黏住蔬菜等其他配料，将来煮熟后能更好地把混合的饺子馅连接在一起。
剁碎的过程，就是充分破坏肌肉细胞，让肌球蛋白有机会接触盐和各种调味品；搅拌的目的，就是让加入的盐充分接触肌肉细胞，高效地把肌球蛋白请出来。实际上，如果不是注水肉的话，自己剁碎的肉馅能够吸收相当于肉馅重量20%~30%的水分。
所以，在搅拌的过程中，肉馅会变得越来越粘，搅拌的时候都感觉阻力很大。这就有机会去吸收菜汁了。
2蔬菜制作要点加盐对拌肉馅来说是必须的有益环节，而对蔬菜来说，遇到盐而出水却是个麻烦。因为蔬菜细胞的渗透压较低，遇到盐之后，必然会出现汁液外流的现象。这种出水现象也会使加入大量蔬菜的饺子馅变稀，给包制环节带来很大困难，包好之后也容易因为出水而把饺子皮泡软，煮前粘底，煮时容易破碎。所以，控制蔬菜出水是关键的技术要求，需要投入科学智慧。
制作饺子馅的蔬菜，一定记得不要用盐“杀水”，更不要挤去菜汁。
去掉菜汁不仅麻烦，而且使营养和风味严重损失。蔬菜的水分可以由加盐拌好的肉馅来吸收。
蔬菜做馅的要点是要“细切”而不是要“剁碎”。
切对细胞完整性的破坏较小，出水少；剁碎则破坏细胞严重，出水多。蔬菜的可溶性营养成分如维生素C、维生素B2、叶酸、类黄酮、钾等，绝大部分都在菜汁当中；香气物质主要也在菜汁当中。扔掉菜汁实在是极不明智的。
另一个要点是蔬菜不能早切。切碎后放置一段时间，细胞内物质接触空气而逐渐氧化，则蔬菜的香气容易损失，特别是韭菜久放会产生臭味。放置中菜叶萎蔫会损失其中的维生素。对十字花科的蔬菜而言，切碎后放置在空气中，硫甙类抗癌物质也会损失惨重。所以必须先把肉馅拌好，最后才把蔬菜拌入其中，然后立刻包入饺子里。
为了减少蔬菜出水的麻烦，不仅不能提前加盐，还要想办法让肉馅里的盐不会快速渗入蔬菜当中。解决方法是在蔬菜切碎之后，立刻拌入香油两勺。油会在蔬菜颗粒表面形成一层脂肪薄层，在拌入有咸味的肉馅当中之后，因为盐是水溶性物质，它不能溶于脂肪，所以盐不会立刻大举穿透脂肪层进入蔬菜碎当中。这样就进一步保证饺子馅不会出水，蔬菜颗粒与肉完美地融合在一起。
蔬菜品种不同，出水的风险也不一样。
一般来说，在同样处理条件下，营养丰富、“干货”较多的深绿色叶菜出水较少，如茴香菜、韭菜出水都很少。西葫芦（笋瓜）、茄子和芹菜出水也不算太多。相比而言，大白菜、小白菜等出水就比较多。在蔬菜和肉馅比例1:1的时候还能处理，再增加蔬菜比例，就很难避免出水问题。
3添加吸水食材做肉馅比例相对较低的饺子馅，或者做素饺子馅的时候，就需要额外增加吸水处理食材。
比较好用的是粉丝、木耳和香菇，还可以加入海米和虾皮增加海鲜味儿。
把干粉丝洗净，但不要泡发，控净水，直接切碎，然后拌入馅料当中。它就会把多余的水分吸收掉。木耳、香菇、海米和虾皮也一样，先泡几分钟，表面沾水之后洗干净，然后甩掉水分，剁碎，放在馅料当中，它们自然会从馅料中吸收水分而逐渐膨胀起来。
只要以上三个措施一起运用，肯定能够轻松解决饺子馅出水的问题，把原料中的所有营养和美味都收入饺子当中！
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