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2016-02-10 来源：京京博客
初一的饺子，初二的面，初三的合子往家转”，在这首中国民间歌谣里，体现着悠久的传统民俗，据说初三合子往家转，是因为“转”和“赚”在津韵中发音相同，表示全家团圆、家庭和睦、生活和顺的寓意。
合子是中华面食中的一种，是中国北方，尤其是在京、津地区流行的一种面食。它是一种薄皮的小馅饼，属于馅饼类，圆形，两层薄皮内只有一层馅，需用饼铛烙制。面，要和得比较软，皮儿薄如纸且有弹性。
馅，单层，比较常见的是韭菜、茴香、鸡蛋、猪肉， 以韭菜+鸡蛋、茴香+猪肉、韭菜+猪肉的组合最常见和最受欢迎。模样有的与包子、饺子、馅饼相近，其馅料与饺子、馅饼几乎相同。合子的面皮一般不用发酵的面，而是用烫面和冷水面这两种。合子皮薄、馅大、味道鲜美，因此深受欢迎。
合子的面皮分为烫面和冷水面。烫面又称开水面，即烫水和面，这样和出的面可以擀得很薄，但弹性不好，色泽较暗，稍有甜味，适宜烫馄饺、烧麦、锅贴等的制作，因弹性不好所以包的时候要多加小心。烫面的合子一般做成圆形或半圆形。
冷水面顾名思义是用冷水和面，这样和出的面弹性好，馅装得多，但是不能擀得太薄，否则入锅后容易破损。冷水面中有的会加入少许盐，面的颜色洁白，面皮有韧性和弹性，可做各种面条、水饺、馄饨皮等。冷水面的合子，是将面先擀出一张薄薄的面皮，将调好的馅料包几层裹在其中，烙熟。如此这般做出的合子一口咬下去可吃到几层薄薄的面皮夹裹的馅料，口感丰富。这种面的合子在别家也有出现。
一般的合子都是由两张面皮对捏而成，将馅料包在其中。也有将一张面皮像包饺子一样对折捏制而成的，这两种做法最为普遍。而做合子一般采用煎、 烙、煮等不同手法，“煮”时一般是与饺子同时做出，下锅捞出来圆圆胖胖的甚是招人。煎、烙后，合子就像穿了件“黄金甲”，又像是带着一身的“冰花”，金黄 脆软、色味俱佳。
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