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2014年10月13日 来源：《壹读》杂志
在国外，很多老外喜欢在看起来不像中餐，吃起来更不像中餐的中餐馆吃饭，这些形式口味都已面目全非的饭菜依然被他们坚称为“中国菜”。中国菜在海外流传过程中，不得不根据歪果仁的口味进行改良，海南没有海南鸡饭，宫保鸡丁是甜的，“天津饭”跟中国没关系……
《壹读》杂志2014年第17期（总第52期）刊载了《在海外，它们是大言不惭的中国菜》的文章，文章盘点了那些海外的冒牌中国菜，还有它们背后的逻辑。
全文如下：
在海外，它们是大言不惭的中国菜
肉骨茶、天津饭、炒杂碎，还有它们背后的严肃逻辑
就像我们在国内会看看各种用外国餐外衣包装过的中国餐一样，在海外，老外也流行在那些看起来就不像中餐，吃起来更不像中餐的中餐馆吃饭。不过，这并不仅仅是他们刷存在感的方式，更重要的是，海外中餐经历诸多流变，所有令人啼笑皆非的口味，究其原因都有一连串能延展开来的细节。
我们用这篇文章向你解释：为什么海南没有海南鸡饭，韩国的炸酱面和美国的宫保鸡丁是甜的。
我们也用这些中餐的变化向你解释，他们大言不惭地声称“自己是中国菜”背后严肃的逻辑。
“海南没有海南鸡饭”
我们很难追溯中餐输出海外的确切年代，但筷子、粽子在东亚各国的常见程度，毫无争议地宣示着中国饮食的流传印记。
新加坡海南鸡饭（资料图）
存在争议的，是那些流入了他国却找到了新生的食物，或是因为际遇，故乡的食材变换了一种样式；或是缺少家乡的某一种味道，而变成了另外一种菜肴。
比如如今被视为南洋招牌美食的肉骨茶，关于它的起源，广为流传的说法是早期在南洋务工的华人苦力用来果腹的早餐。但据马来西亚美食专栏作家林金城考证，吃肉骨饮茶本是福建厦门泉州一带的风俗，新加坡开埠时，来自厦门的华人苦力把吃肉喝茶的方法带去了马六甲，只不过，如今的肉骨茶与“茶”再无半分关系，而成了一道排骨药材汤。
失去家乡味的，则是海南鸡饭。上世纪30年代，来自海南的商贩开始依照海南文昌鸡的做法，在新加坡、马六甲、槟城等地沿街叫卖白斩鸡，但由于原料发生了变化，东南亚的海南鸡饭，口感、味道也随之改变。
在新加坡打响招牌之后，海南鸡饭原本的故乡也被人淡忘，误认为新加坡才是这道菜的起源。香港才子蔡澜因为在海南吃到的鸡饭与新加坡的味道不符，曾经感慨“海南没有海南鸡饭”。
海南本地人当然不认同。2009年，《海南日报》刊文为海南的鸡饭申冤。不过，这家报纸也承认，吃惯了“洋口味”的蔡澜，能否接受本地传统的海南鸡饭，是个未知数。
日本拉面跟中国有关，“天津饭”跟中国无关
与那些还有着明确“中国血统”的东南亚中餐相比，进入日本和韩国之后的中国食物，经常连名字都变了。
比如说，韩式炸酱面其实来源于鲁菜，但味道是甜的；日本的饺子其实是煎饺，更多被当成下饭的菜肴；还有天津没有的“天津饭”，却在日本被当作中华料理。
甜味的韩式炸酱面来自中国山东。1900年前后，为躲避战乱，山东人大批迁往朝鲜。炸酱面连同糖醋肉段等其他鲁菜一同进入朝鲜半岛。
到1948年时，在朝鲜经营调味品的山东华侨王松山为了迎合当地人的口味，在中式炸酱中添加焦糖，改良成了韩国春酱。朝鲜战争之后，来自美国的援助面粉让以大米为主食的韩国人接受了面条，廉价的韩式炸酱面从此在韩国流行起来。
日本的中华料理经历了类似的改良。1910年，日本人尾崎贯一雇用12名中国厨师，在东京浅草区开设“来来轩”饭馆，主营根据日本人口味改良的中式菜肴。一般认为，来来轩是日式中华料理的开端。因为它对日本饮食最大的贡献，是将中式汤面改良成了更加符合日本人口味的日本拉面。
和中国人的普遍认知不同，拉面并不是传统的日本料理。在日本结束锁国政策，接受华人劳工进入日本之前，当地传统的面条只有乌冬面和荞麦面。最初的日本拉面，更常见的名字是“中华荞麦面”。
“拉面”本身，其实也是日语发音的音译。在日语中，拉面以假名的形式书写，据信是音译自广东话中的“捞面”、“老面”或“卤面”。但无论哪种面条，日本拉面在用料、工艺和注重汤头口味方面，至今仍然保留了中国南方面食的不少特色。
中式烹饪技法结合日本当地的食材与口味，也创造出一系列当地原创的“中国美食”，其中最典型的例子是“天津饭”。
天津饭跟中国没关系（资料图）
在日本的中华料理中，天津饭是一道“名菜”。它就像另一种版本的蛋包饭：将蟹肉和鸡蛋摊成蛋饼，盖在米饭上面，再浇上一层厚重的芡汁。
虽然以天津为名，但中国的天津却并没有这种食物。真要在中国食品中给这道菜找一个亲戚的话，广东的滑蛋虾仁似乎是更接近的选项。关于这道菜品的由来，流传广泛的说法是来来轩的第三代店主在二战结束后，迫于食品匮乏而创造出来的。之所以叫天津饭，是因为用了天津小站米。
川菜先打入日本，接着才是上海菜
拉面和天津饭，构成了日本人对中华饮食的早期认知，但能将日式中国菜与其他海外中华饮食区分开的，是其齐全的种类。
事实上，日本人对中国菜的认知，同样是以中国东南西北各个地区饮食特征划分出的四个菜系。和中国传统认知的菜系体系不同，日本人将中国料理，划分成了四川料理、北京料理、广东料理和上海料理。但这二者不能简单画上等号，比如北京料理涵盖的地域还包括了中国东北，而上海菜的范围除了扩大到了福建和江西之外，其特色也被一个字总结了起来：“甜”。
截然不同的菜系分类，和最近一个多世纪以来，中日之间的特殊历史有关。
把粤菜带入日本的，是19世纪末前往日本从事苦工的广东人。前文所述的拉面和天津饭，从口味和制作方法上看，的确保留了粤菜的痕迹。而包含了东北菜在内的北方菜，则在二战前后，借由侵华日军和伪满洲国的日本移民，摆上了日本人的餐桌。
川菜和上海菜进入日本是最近半个世纪的事情。上世纪60年代，来自香港的川菜厨师陈建民首次在日本的电视节目上教授川菜做法。麻婆豆腐、干烧虾仁等四川菜从此成了日本家庭的家常菜。至于上海菜，更多集中在高档中国餐厅当中，掌勺的大厨多是改革开放后前往日本发展的上海厨师。
不过，日本的“中华料理”已经和国内原版的菜肴相去甚远。比如麻婆豆腐，常见的日本做法中很少使用郫县豆瓣酱和花椒。为了保持原版麻婆豆腐的色泽和辣味，番茄酱和胡椒粉反而成了常用的调味料。其他日本流行的中国菜，大多经历了类似的改良，口味变得偏甜。
为什么美版宫保鸡丁是甜的
“将腌好的鸡肉切丁，与橙子或橙汁、姜、蒜、鸡汤、糖、食用油、玉米淀粉、盐和辣椒一起炒出来的菜肴，经常使用烤花生作为配菜。”这是英文版维基百科上，对宫保鸡丁的介绍。
美式宫保鸡丁是甜的（资料图）
当然，是美式宫保鸡丁。
酸和甜也是美式中餐的主味。另外一道常见菜“左宗棠鸡”，则是在炸好的鸡块上浇上酸甜汁——如果把浇汁改成蘸酱，这道菜就变成了麦当劳里的麦香鸡。
但左宗棠鸡原本是台湾厨师彭长贵在上世纪50年代创造的新湘菜。据彭长贵回忆，最初的左宗棠鸡“味厚，酸、辣、咸”，是典型的湖南口味。上世纪70 年代，彭长贵在纽约联合国总部附近经营彭园餐厅，凭借这道菜吸引了贝聿铭和基辛格，左宗棠鸡从此在美国一炮打响。但在后来，为了迁就美国人的口味，这道菜被改成了咕咾肉一样的口味。
左宗棠鸡（资料图）
中餐口味的美式变迁，与近百年来美国华人移民的故事息息相关。据美国中餐行业媒体《中餐通讯》介绍，1890年开始的排华运动，将华人排除在高级职业之外。迫于生计，原本是矿工和铁路工人的美国华人，只能转入工作辛苦，且收入和地位低下的服务行业。
其中的一种选择，是现学厨艺成为中餐馆的厨师。上世纪20年代排华浪潮消退时，美国华人成年男性中约有四分之一从事餐饮业。由于华人移民数量在此期间没有增长，中餐馆被迫向美国大众口味妥协，把酸甜口味融入中餐。
妥协的结果，是中餐成了美国主流饮食的一部分。据《中餐通讯》的最新数据，全美中餐馆的数量已经超过5万家，这个数字比全美拥有1.95万家连锁快餐店的麦当劳多一倍以上。
美国流行过中国菜，在中国没人爱
妥协的另外一个结果，是美国中餐中的传奇“李鸿章炒杂碎”。这道菜原本是用动物内脏和蔬菜做成的杂烩，最初是美国华工的饮食。1896年李鸿章访美后，美国社会被中国文化吸引，炒杂碎也因此进入美国人的视野。在去除动物内脏，改良成适合美国人的口味之后，炒杂碎伴随着上世纪初美国社会的快速城市化，开始在美国流行。在上世纪60年代之前，这道菜一度成为了中餐的代名词。
炒杂碎也为美国艺术家提供了创作灵感。美国爵士乐大师路易斯•阿姆斯特朗1925年以中餐馆为灵感创作了小号曲《街边的杂碎馆》。美国写实主义画家爱德华•霍珀则在1929年完成了画作《杂碎馆》，画中两名美国女性坐在一张中式餐桌旁面谈，窗外则是若隐若现的“杂碎”招牌。
不过，美国人眼里的中餐在中国并不受欢迎。上世纪20年代，北京一家专营美式中餐的餐馆开张，但由于没有足够的美国人捧场，很快因为无人问津关门大吉。
同样的故事发生在左宗棠鸡上。1990年前后，彭长贵在故乡长沙开设了自家餐厅的分店，菜单里自然包括左宗棠鸡。但因为菜品不受当地人欢迎，餐厅很快关张。
“太甜了。”这是湖南人对左宗棠鸡的评价。
《壹读》杂志2014年17期封面
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