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2014-08-19 来源：科学公园
阳光明媚的日子里，很多人喜欢去户外烧烤（耐寒的家伙们在寒冷天气也会去）。烧烤能够给食物增添特殊的烟熏味道，它也是一种超快速的烹饪法。烧烤的火焰不仅可以使诸如汉堡、鸡肉等常规食物产生丰富的味道，也能使那些不常用于烧烤的食物，比如披萨甚至甜品，滋味独特。
1. 气还是炭？
对于用煤气还是用木炭烧烤哪一个更好，争论由来已久，从口味、成本到便捷性等，理由五花八门。目前还没有研究证实哪一种更为健康，不过煤气燃烧时确实更为清洁。用木炭烧烤会向空气中排放更多的一氧化碳、颗粒物和灰尘，造成更大污染和近地面臭氧浓度增高。但从口味角度来说，多数人更倾向于烟熏味道更浓、味道更丰富的炭烤食物。
2. 请先预热！
在烤食物前先把烤架预热15-25分钟，使它达到合适的温度（同时杀死细菌）。用高火时烤架温度约200-230℃，中高火约170-200℃，中火约140-170度℃，小火约120-140℃。正确预热的烤架在食物放上时即刻烤焦其表面、锁住水分并防止粘连。和人们通常认为的相反，烤焦其表面并不能“锁住”食物的汁液，但可以通过焦化使其产生更好的味道。
3. 炭亦有别。
传统的炭块可能会混有木头碎片、锯末、煤渣，以及硝酸钠、硼砂以及类似石蜡和助燃剂等添加物。我们建议完全不要使用助燃剂，因为它会释放出挥发性有机化合物，在食物中留下难闻的味道残留，如果使用不当的话还有很大的危险性。
4. 及时清理。
烤架在热的时候比较容易清理，因此，在预热后，用长柄烤架刷将上次烧烤留下的残渣清理掉。用后马上再次清理。
5. 刷油防粘。
即使烤架很干净，把瘦肉直接放在烤架上也可能会粘连。用夹子夹住浸过植物油的植物性纸巾在烤架上刷一下就可以减少粘连。不要用喷油壶往热烤架上喷油。
6. 安全第一。
食品安全始终是第一位的，因此切记美国农业部的这些简单原则：生食和熟食使用不同的砧板、炊具和餐盘，避免食物交叉污染；腌制食物时需冷藏；切勿使用腌制食物剩下的卤汁涂抹已烤好的食品；应单独制作调味的卤汁，或者在涂抹调味前煮沸卤汁。
7. 腌制防癌。
烧烤前的腌制不仅仅可以让食物更入味，在烧烤禽肉、红肉和鱼时，腌制还能抑制潜在的致癌物杂环胺的形成。根据美国癌症研究所(AICR)的研究，腌制甚至可以让烧烤中形成的杂环胺减少高达92-99%。
8. 烟囱型燃炭器。
有了烟囱型燃炭器的帮助，烧烤生火就易如反掌了。将揉皱的纸铺在点火烟囱的底部，上面放上木炭，点燃纸张即可。20分钟之后，炭就烧好了，可以均匀地倒在烧烤架底部。不用点火器，不用助燃剂，更不用去搭什么“完美生火金字塔”。
9. 熟了没有？
知道蛋白质熟没熟透的最好办法是用一个即时显示读数的温度计检测一下食物内部的温度有多高。
10. 烧烤网夹。
有一些食物，比如蔬菜、鱼、豆腐、水果等，在翻动的时候容易从烧烤架上漏下去，或者太重不容易翻动，使用烧烤网夹比较方便。
11. 用手测温。
如果没有温度计的话，怎么测量烧烤架的温度呢？伸出手掌，放在烧烤架上方约5英寸处，如果2秒钟你就得赶紧缩手，那就说明是高火；5秒钟是中火，10秒钟是小火。
12. 控制火焰。
当食物里的油脂滴到炭火上的时候就会燃起火焰，而这会使得食物产生和聚集致癌物多环芳香烃（PAH）。火焰直接烧灼到的肉类食物就很难吃了，而且还会在食物的内部还未烤熟时外部就已经烧焦了。要想减少火焰，最好选择精肉、切掉多余的肥肉或者去掉禽肉的皮。此外，还应该准备一个喷水瓶，一旦有火焰燃起，就可以迅速浇灭。
13. 等等再吃。
肉类食物烤好之后应该用锡纸包住，放在干净的浅盘中，约10分钟后再切，这样肉里面的汁液就可以均匀散布开来。
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